来源:中国奶业协会 编者:晨曦 时间:2008-11-1

      吉林省前郭县奶业协会、会长:上官辉

　　改革开放以来，我国的乳制品行业与国内其他行业一样，挣脱了计划经济的束搏之后，以市场化的商业模式保持了较快的发展势头，尤其是近十年来乳业经济每年以 20%的递增速度，远远超过了世界乳业同期1.5%的增长水平。2007年全国奶类总产量达到3680多万吨，全国城镇居民人均乳制品消费量达到 29.69公斤，奶农实现买奶收入1000亿元，同时拉动6000亿元的养殖、饲料、运输、包装、乳制品加工及产品销售等链条产业的经济发展。应该肯定乳业在丰富人们“菜篮子”、促进农民增收致富、推动国民经济发展建设中发挥了重要作用。但是，由于大家注重于追求乳业经济发展速度，而忽略了行业上的规范管理，因此在发展过程中必然要出现，类似三聚氰胺污染事件等问题。这次三聚氰胺污染乳品事件对全国的乳行业，形成了一场巨大的震荡和冲击，无论是近期乃至今后一段时间内，对国内的乳品、奶牛养殖、相关的链条产业以及我们在国际上的食品安全形象利益，必将付出怵目惊心的巨大代价。我们作为从事乳业及原奶生产管理的工作者，是经历这场灾难的当事人，大家在流泪的同时要认真反思、客观评价我国的乳业发展，深刻检讨我们在发展中犯过的错误以及存在的问题，透过三聚氰胺事件的表面，认真剖析我国乳业在发展中存在问题的根源，研究总结出科学的措施来应对这黎明前的挑战。

　　1 酿成三聚氰胺污染乳品事件的五个主要原因

　　1.1 乳制品企业失去了掌控奶站的实质性权利，让不法奶站业主（奶贩子）非法谋取私利有机可乘。在计划经济时期，奶站是乳制品企业的一个直属单位，由企业投资建设奶站并派出专业人员负责牛奶的收购管理，企业直接掌握和控制奶站的人、财、物。而当今的奶站在所有制性质上发生了根本变化，应该肯定奶站发挥了企业与奶农的纽带、提高奶源质量、促进我国奶业发展中的重要作用。目前全国大约有奶站30000个，其中只有少部分是乳制品企业直属牧场奶站，绝大多数奶站是由个体业主投资兴建并自主管理。乳制品企业与个体奶站是甲乙双方关系，企业对奶站的监控只能体现在检查、指导上，对个体奶站在人、财、物等实质性管理上没有控制权利，因此让不法奶站业主（奶贩子），不择手段的利用三聚氰胺等异物制造假奶，非法谋取私利有机可乘。

　　1.2 企业之间互相跨地区交叉抢奶，为不法奶站业主（奶贩子）提供了制造假奶的活动空间。近十年来，我国的乳业似乎步入了超常规发展时代，企业之间一方面为满足对原料奶的需求，同时也怀有破坏对方竞争实力的目的，互相跨地区交叉抢奶，尤其是奶源紧缺的秋冬季节，一些大企业更为来势凶猛，在远隔几百公里的对方内阜奶区，互相设立收奶中转站抢购奶源。我们不反对竞争，但跨地区抢奶的做法，实在是有百害而无一利之举。首先双方互相“挖墙脚”实际都没增加奶量，同时企业人为的每吨牛奶增加了几百元收运成本；二是由于远距离收奶需要有一个集奶中转过程，客观上要增加牛奶的倒运程序，再加上远距离运输，因此必然影响牛奶的新鲜度及质量水平；更重要的是企业之间互相跨地区抢奶，无形中降低了对牛奶收购质量的约束程度，抬高了奶站业主（奶贩子）的身价，卖奶随意性强，谁的收奶质量要求较松就卖给谁，从“萝卜快了不洗泥”发展到出现类似三聚氰氨等假奶事件。实际是企业自己为不法奶站业主（奶贩子），提供了滋生制造假奶的活动空间。

1.3 企业不公正的收奶行为压抑和诱发了，不法奶站业主（奶贩子）调奶、造奶的积极性。我国的乳业自身存在“剪刀差”特点，即在秋冬季节牛奶产量低的时候，乳制品销售则是旺季，到了夏季牛奶盛产的时候，乳制品销售倒成了淡季。部分企业为了缓解夏季牛奶过剩的压力，通常的做法是把压力和损失转嫁到奶站及奶农身上，企业以考核牛奶各项指标为名，单方把握收奶检验结果，从中压低牛奶的蛋白质、脂肪、干物质等指标，企业用牛奶指标低的理由，考核克扣奶站的管理费、折扣奶量、倒掉或只给低廉价格打入“下线奶”。因此，奶站在夏季的损失很大，在这种压抑下，一些奶站业主为应付企业对牛奶各项指标的考核，便“研发”了所谓“调奶”，即往牛奶里添加非乳物质，调整提高牛奶的相关指标。最初目的是应对企业的考核、折扣奶量，后来从中尝到了甜头，从调奶发展到非法谋取私利制造假奶，逐渐染发成有提供技术、提供造假原料、有生产、有销售的假奶产供销网络，最终导致三聚氰胺污染乳品事件的大爆发。

　　1.4 分散挤奶、流动收奶，很难保证原料牛奶的质量安全。随着改革开放的不断深入，我国的奶牛养殖方式，逐渐从传统的农牧民家庭饲养，向集约化奶牛养殖专业牧场、专业小区和养殖密度较大的专业村发展。目前集约化牧场、小区、专业村大约占全国奶源总量的50%，另外50%处在规模小饲养分散状态，这部分散奶源主要分布在经济较落后的老奶区。根据目前的奶牛养殖现状，产生的牛奶收购站、点大致可划分为三种，一是挤奶和收奶相配套的集约化奶站，其特点是将奶牛统一集中到奶站，进挤奶厅集中机械挤奶，优点是有利于控制挤奶卫生保证原奶质量安全，同时能有效降低人工挤奶成本；二是由养殖户分散在家中或放牧场自行挤奶，然后送往奶站统一收购；三是在偏远、规模小的农牧区以家庭饲养、家庭挤奶为主，由流动奶车到奶点或奶户家收奶，然后送往奶站或乳品厂。在这三种挤奶方式中，后两种的最大隐患是“分散挤奶”，分散在奶农家中挤奶首先对奶牛体表卫生、乳房炎、抗奶的检测以及用具等卫生无法监控，同时牛奶不能有效及时制冷降温，客观上增加了牛奶的污染环节，更重要的是部分不法奶户，往牛奶里添加米稀、豆浆、三聚氰胺、刷罐水等非乳物质，给原奶的质量造成严重影响。目前在我国200 万个奶牛养殖户中，大约有100万个奶牛养殖户，尚处在传统、落后的分散饲养家庭挤奶状态，这100万个散户客观上形成了100万个原奶安全监控盲点，政府和企业对这些散奶户无法监控，原奶的质量安全也很难得到保证。因此，如何从根本上解决落后奶区的资源整合、发展集约化饲养、统一集中挤奶，是提高奶源综合质量的必由之路。

1.5 国家相关部门的管理滞后，不能有效指导和规范我国乳行业的健康发展。三聚氰胺污染乳品事件爆发之后，国家先后公布曝光的乳制品企业有30多家，其中 2007年全国乳制品行业排行榜中的前四名伊利、蒙牛、光明、三鹿以及多家的名牌产品均未幸免，同时在9月22日，中央批准了国家质检总局局长李长江同志的辞职。如此众多的大企业、名牌产品出了问题及国家高官的落马，足矣警示我们：中国的乳业不仅仅是企业自身管理上有遗漏，已经暴漏出整个乳行业，存在亟待解决管理滞后的社会问题。不法个体奶站是这次三聚氰胺污染乳品事件的罪魁祸首，而奶站是改革开放的产物，是从计划经济时期企业里分离出的生产单位，多年来国家的相关部门对奶站的建设、挤奶技术、生产卫生、牛奶检验等诸方面没有出台指导性标准、规范及行业管理文件。目前，在乳行业里执行的牛奶收购标准，是 22年前颁布实施的《生鲜牛乳收购标准》（GB6914--1986）、18年前颁布实施的《乳品厂卫生规范》（GB12693--1990），这些文件在很大程度上，已经不适应我国的乳行业现代化发展要求，不能有效指导和规范我国乳行业健康发展。三聚氰胺污染乳品事件爆发之后的10月7日，国家质检总局发布实施《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法（GB/T22388--2008），10月8日卫生部对几个乳制品种提出，三聚氰胺临时性安全限量1? 2.5mg/kg，在此之前，被曝光并责令下架的伊利、蒙牛、光明等企业部分产品中，三聚氰胺含量远远低于这个数字。奶站这个新生事物具有新时代的模糊特点，一是奶站虽不是养殖单位，但他需要从事奶牛进站挤奶的管理业务；二是奶站虽不是乳制品厂，但他负有原料牛奶的前期处理职责；三是奶站虽然不办理工商营业执照，但他实际在从事经营牛奶的活动。因此在发展中出现的这些模糊概念，没能引起重视及时科学的划分职责，使地方政府相关部门无法介入管理，客观上出现政策法规上的的漏项、安全监控上的盲区，正所谓“没有规矩不成方圆”，最终必然导致爆发乳行业上的危机。

　　2 保障原奶质量安全的四项主要对策

　　2.1 乳制品企业，必须建立有主导权力的奶源监控管理机制。企业自身建立牧场，奶牛养殖、奶站直属企业管理，这是让企业最放心的模式，但全国1400万头奶牛、 3万个奶站都由企业来投资并经营管理，客观上做不到。一是奶源生产虽然与乳制品加工有密切关联，但奶源生产与乳制品加工毕竟属于两个行业；二是在目前 2000家乳品企业当中，具备完全拥有自属奶源能力的寥寥无几；三是全国200多万个奶牛养殖农牧户，资源不能浪费农牧民不允许失业。因此我们不提倡完全由企业自身来建牧场、养奶牛、收牛奶，绝大部分企业还是要首先从介入奶站抓起，采取以下措施来监控管理奶源，切实保证切断不法奶站业主（奶贩子）从奶站入手造假的渠道。

2.1.1 租用奶站机制。乳制品企业在辐射的奶源区内，对民间投资兴建并具备条的奶站，采取“租用”的办法，将个体奶站租过来，由企业派驻人员自行经营管理。测定合理的租金标准，企业把原来支付给奶站管理费项目，调整到支付奶站租金项目。通过奶站经营机制根本上的转变，一方面企业没多增加支出、奶站业主也没减少收入，同时给企业创造一个从奶牛卫生、进站挤奶、奶质检测、牛奶管理、运输及进厂等全过程的质量安全监控保障体系。

　　2.1.2 派驻监管机制。乳制品企业对不具备租用条件的奶站，采取“派出人员进驻奶站监督管理”的办法。奶站虽然由个体奶站业主经营管理，但企业派驻的监督管理人员从奶牛进站头数、挤奶数量、生产卫生及牛奶的质量管理等，同样可发挥全程的安全监控作用。

　　2.1.3 股份合作机制。企业与奶源区内的奶牛养殖合作社、奶牛养殖协会、牧场等具有法人资格的单位，双方共同投资建设奶站，按股份制章程共同经营管理。实行股份制管理机制，本着互惠互利的原则，双方建立紧密、长效、安全的利益保障体系，一方面奶农及合作社不必担心企业拒收、倒奶，同时更有利于企业介入奶源的安全控制，保证整个奶源生产环节没有监管盲区和漏洞。

　　2.2 各级政府对传统散奶区的改造，要重点突出标准化奶站的建设，实现集中挤奶保证原奶的质量安全。当今人们对乳制品的消费要求，已经不是30年前“有奶就是娘 ”的水平，面对一个追求营养、卫生、安全的新时代，要求我们的奶源必须向现代化、集约化方向发展，但目前我国的奶源绝大多数仍是传统、落后的农牧民分散养殖家庭挤奶方式。首先应该肯定广大农牧民在解放初期，用手工挤奶为我国的内蒙古海拉尔、牙克石、黑龙江安达等（在1950~1953年期间兴建）首批乳品厂供应原料牛奶，从当年的人工手把挤奶发展到今天的机械化挤奶，为我国乳业发展做出了杰出贡献。但新时期乳品卫生安全及高质量要求，已经对手工挤奶亮出了“黄牌”，因此，各级政府在鼓励支持建设新型现代化、集约化模式奶牛养殖专业小区的同时，要突出加快对传统散奶区的改造进程。改造老奶区面对千家万户农牧民，确实存在较大难度，因此，各级政府应首先在奶区内以村屯为单位，规划建设统一挤奶和收奶相配套的标准化奶站，为广大养殖户创造家庭饲养、统一进站挤奶的方便条件，实现集中挤奶确保原奶的质量安全，尽快结束手工挤奶的历史。

　　　　.3企业与政府、奶农建立既有互相协调监督，又有互相保障安全利益的长效机制。企业邀请政府的牧业部门、奶业协会、奶业合作社的代表，介入企业的原奶收购管理活动，三方共同参与、监督、协调处理企业、奶农双方比较关心的奶源区域的稳定、牛奶购销合同签订、奶价定位、考核标准、牛奶检验以及奶区的技术培训等问题，及时期召开奶业协调会议，研究解决发展中出现的具体问题，做到不抢奶、不倒奶、不压价、不掺假，切实保障企业、奶农的长远利益。

　　2.4 国家相关部门要规范奶站的行业管理。奶站是连接奶牛养殖业和乳制品加工业之间的特殊行业，是改革开放的新生产物。新生行业就应该有新的运行规则，经过十几年来的实践，大家已初步探索出一些奶站的管理途径，在此基础之上国家的相关部门要组织人员，参照乳制品厂生产卫生要求，制定《奶站的建设标准》（国家标准）；参照乳制品厂、奶牛养殖的生产要求，制定《奶站的管理规范》和《挤奶卫生技术操作规程》；参照乳制品检测规则结合收奶现场实际状况，制定《奶站的牛奶检验技术规范》。建全奶站行业上的管理政策和法规，弥补原料牛奶运行中的监控漏洞和盲区，从而有效指导和规范我国乳行业的安全、健康持续发展。