鱼体变色现象在水产养殖中屡见不鲜，从无鳞鱼到有鳞鱼。体色不正常，影响商品鱼的卖相及价格，甚至难以出售，给养殖户带来极大的经济损失。对于鱼体变色的原因，养殖户多将其归咎于饲料问题。

“如果鱼吃了掺假的饲料，如掺入三聚氰胺等非蛋白氮，可引起鱼体变色。”2008年12月22日，在顺德召开的“2009桑普水产配方技术研讨会”上，苏州大学生命科学学院叶元土教授指出。

饲料安全性的考量

“体色变化是鱼体生理机能变化的重要反映！”叶元土解释，鱼的黑色体色与黑色素细胞的状态、数量、密度和分布等直接相关，而黑色素细胞不是来源于成熟色素细胞的分裂，而是由干细胞分化而来；鱼类的色素细胞又是在神经和激素的共同控制下形成的，在黑色素分化、生长的任何一个环节均可能影响到鱼体黑色素细胞的数量、状态。

“要保持鱼的黑色素细胞的正常数量和状态，就需要鱼体具备正常的生理机能。”叶元土说，如果鱼体生理机能不正常，那表现出来的体色也不正常。“饲料营养、安全性是影响鱼体生理机能的重要因素之一！”

叶元土认为，引起鱼体黑色体色变化的主要饲料因素有5个方面。

1、氧化油脂是引起体色退化最多的因素。如氧化的鱼油、玉米油、米糠油、磷脂油、玉米DDGS、米糠、蚕蛹、肉骨粉、鱼粉等。

2、维生素不足，尤其是膨化饲料维生素的不足导致鱼体生理机能被破坏。

3、微量元素与个别元素超量使用。特别是无鳞鱼类微量元素的需要量要低于其他鱼类。

4、饲料原料掺假，较多的是三聚氰胺等非蛋白氮。这在2008年已经成为主要因素。鱼粉、肉骨粉、血粉、菜粕、棉粕、DDGS、玉米蛋白粉、饲料酵母、味精蛋白等均有掺入三聚氰胺的案例。这让人不得不质疑原料的安全性。“有些鱼一‘见’三聚氰胺体色就变，这已经不是安全限量是多少的问题，而是完全不能含有！”

5、鱼粉新鲜度差。

另外，膨化饲料对黄颡鱼的体色变化也有影响。因为饲料膨化加工过程中对饲料物质产生了较为明显的影响，并影响到了部分鱼体黑色素细胞的正常分化、发育和成熟。

对于鱼体黄色体色的缺失，叶认为，黄色体色主要依赖于鱼体从饲料中吸收的类胡萝卜素(如叶黄素)在皮肤中沉积，这类色素是脂溶性的，是伴随着对饲料脂肪的吸收、转化进行的沉积。而体色受到严重影响的黄颡鱼则多是由于摄食的饲料原料中含有三聚氰胺类非蛋白氮，或使用了较高剂量的氧化油脂引起的。

三聚氰胺对鱼体的危害

三聚氰胺是2008年的热门名词，其对养殖鱼类也存在不少危害。叶表示，其危害主要表现在对内脏器官、体色、生产性能等方面。

首先是对鱼体主要内脏器官造成伤害，使其出现器质性病态反应。如肝胰脏、肾脏、脾脏等发生肿大、出血等现象。由于内脏主要器官组织的伤害，可能导致鱼体整体生理机能的伤害，使鱼体整体免疫、防御能力出现严重的病理反应，生长速度下降，死亡率增高等综合性反应。

其次是使体色发生变化。目前已知的，可以使多数无鳞鱼，如斑点叉尾?、黄颡鱼、胡子鲶，有鳞鱼如武昌鱼、青鱼等的体色出现显著的“白化”现象，严重的肌肉色泽也要发生变化。

再次，还能使鱼的消化道、鳃、鳍条基部、表皮等发生严重的出血现象。

最后，会严重影响养殖鱼类的生产性能。如部分企业出现使用了鱼粉的饲料的养殖效果还不如不用鱼粉的饲料的养殖效果；高蛋白、高价格的饲料还不如低蛋白、低价格饲料的养殖效果等难以理解的奇怪现象，这就是鱼粉等高蛋白原料被掺假所造成。

叶教授建议，饲料企业如果发现自己的产品养出的鱼出现体色严重变化的情况时，首先一定要检查所用的饲料原料、尤其是蛋白质原料。主要通过测定17种氨基酸含量，再计算出氨基酸总量与其粗蛋白含量的比值来确定。比值大于90%表明合格；如果只有80%左右就可以认为其原料中掺有三聚氰胺类非蛋白氮。